Pán Dandár, povedzte prosím úvodom niečo o sebe a vašom zameraní, čomu sa venujete?

V našej malej rodinnej spoločnosti sa venujeme aj s mojou manželkou Viktóriou poradenstvu v oblasti hygienických predpisov, povoleniam od hygieny, hygienickú dokumentáciu – HACCP, taktiež zabezpečujeme pre klientov prevádzkový poriadok ale aj sanitačný plán. Moja osobná prax je už viac ako 25 rokov v tomto odbore, čo je nemalá doba. Taktiež v spolupráci s CMT riešime odpadové hospodárstvo, tak aby klienti nemali žiadne starosti s použitým kuchynským olejom, resp. kuchynským odpadom.

Začneme so zhrnutím aktuálnej trhovej situácie,  ako sa podľa vás zmenil gastro biznis po Korone?

Pred rokom 2020 bolo pre mnohých úplne bežné vybehnúť na „menučko“ každý pracovný deň. Dnes sa tento zvyk vytráca. Obedové menu v mestách zdraželo takmer o 50 – 80 % oproti obdobiu pred pandémiou, zároveň do reštaurácie už nejdeme len preto, že sme hladní, ale skôr vtedy, keď chceme niečo osláviť alebo zažiť niečo špeciálne. Stáva sa z toho občasný luxus.

Počas lockdownov si veľa ľudí nakúpilo kvalitné kuchynské vybavenie – od kávovarov cez teplovzdušné fritézy až po domáce pekárne. Mnoho ľudí zistilo, že dokážu uvariť kvalitnú večeru za zlomok ceny v reštaurácii, bez nutnosti presunov a čakania.

Pocit, že reštaurácie sú prázdnejšie umocňuje aj rozmach služieb ako Wolt alebo Bolt Food naučili ľudí pohodlnosti, no zároveň vytvárajú dodatočné náklady pre reštaurácie. Radšej si priplatíme za dovoz a zjeme si to v pokoji doma pri seriáli, než aby sme sa socializovali v hlučnom podniku.

Prečo si teda nechať poradiť od odborníkov a neísť len strmhlav za svojím emocionálnym – neracionálnym cieľom?

Ako som spomínal, situácia na trhu sa pomerne zmenila, dnes sa presadia naozaj iba tí najšikovnejší. Bude to znieť ako predajné klišé, ale naozaj je k veci pred začatím podnikania poradiť sa aj s odborníkmi z danej oblasti a nielen okruhom svojich známych alebo rodiny. Nemusí to byť zrovna naša spoločnosť, ale v kľude aj akýkoľvek majiteľ reštaurácie, či kaviarne, ktorý vám vysvetlí komplexnosť a teda, že nie všetko si viete spraviť sám. Za tie roky praxe som si prešiel nespočetným množstvom rozhovorov s novými, začínajúcimi podnikateľmi v oblasti HORECA (hotely, reštaurácie, kaviarne) ale aj s mnohými dodávateľmi v tomto sektor, ako napríklad aj s CMT, s ktorými máme dlhoročnú spoluprácu.

Veľa krát je myšlienka otvorenia vlastnej kaviarne, reštaurácie či pekárne ohromujúca, avšak treba sa pre svoj nápad zdravo zapáliť a nenechať sa uniesť do výšin vysokých výdavkov, ktoré sa veľmi ťažko vracajú naspäť.

Čo je teda okrem drobných nákladov na vybavenie BOZP, HACCP, povolení od hygieny – RÚVZ podľa vás najpodstatnejšie?

Z môjho pohľadu, je veľmi dôležité si urobiť “domácu úlohu” a vytvoriť poriadny excel so všetkými nákladmi na otvorenie prevádzky, jej vybavenie, zariadenie a technológie, IT – systém, nákup úvodných surovín, testovanie prevádzky a jedál, spočítať si detailne náklady na energie, zamestnancov a hlavne rátať aj s neočakávanými výdavkami aspoň vo výške 10-15% z celkových nákladov. Mať dobre zrátané financie, t.j. fixné a variabilné náklady je alfa-omega. Druhá strana mince je, mať správne nacenené produkty alebo služby, na jednej strane nepredávať príliš lacno, ani príliš draho, aby ste už na začiatku videli celkovú návratnosť projektu – investície, do ktorej sa púšťate.

Okrem finančnej stránky je ale podceňovaný čas. Ten veľa krát nehrá v prospech otvorenia, spustenia prevádzky. Môžu to byť napríklad rôzne zdržania na strane dodávateľov strojov, nábytku, technológií, vzducho-techniky, vodárov, elektrikárov, úradníkov a povolení k spusteniu prevádzky, ktoré majú svoje zákonom stanovené limity, ale aj nejednotnosť v prístupe schvaľovania prevádzky – čo chce hygiena v Bratislave, neplatí čo by chcela hygiena v Topoľčanoch. Niekto dáva väčší dôraz na hlučnosť na prevádzke, niekto zas na zmluvy k odpadom. Tieto “nuansy“ treba vedieť vychytať a správnym prístupom a komunikáciou ich vieme doladiť pre klientov, tak aby otvorili čo najrýchlejšie, ale zároveň aby zaplatili iba tie najnevyhnutnejšie náklady.

Ako podstatná je lokalita prevádzky? Resp. dizajn interiéru?

Toto je otázka viac stavaná na vás pán Janda, ale ako sme sa bavili, záleží kto je váš segment, či ste menučkareň, fine-dinning alebo ste fast-food, resp. je váš primárny focus na rozvoz. Tak, tak, potvrdzujem, za tie roky v CMT prešli mojimi rukami stovky zmlúv, ktoré som podpisoval na rôznych lokáciách nielen v rámci Bratislavy. Umiestnenie vhodnej – správnej prevádzky v rámci mestskej časti, resp. ulice alebo aj nákupného centra je extrémne dôležité. Iné je otvárať prevádzku pri Vlčom hrdle, iné mať rožnú prevádzku, s veľkým presklením na Račianskej pri prechode pre chodcov vedľa zástavky električiek, iné mať prevádzku v historickom centre starého mesta. Denno-denná viditeľnosť masou ľudí, je však reklama zadarmo pre vašu kaviareň či reštauráciu, ktorá je len z malej časti prenesená do ceny nájmu.

Na margo nájmu, sa teda dostávame k fyzickému priestoru, kde tiež obidvaja vieme, že ako sa cítime v prevádzke, akú atmosféru má prevádzka zohráva veľmi podstatnú úlohu v celkovom recepte na úspech v gastro biznise. Interiér treba teda prispôsobiť nášmu segmentu zákazníkov, tak ako podávané jedlo, jeho cena, kvalita, ale aj správne edukovaná obsluha by mala byť v jednej línií s celkovým konceptom reštaurácie.

Keď by sme to zhrnuli, pre koho sú určené vaše služby?

Okrem teda vyššie uvedených praktických finančných, či empirických skúseností a rád, ktoré sa snažíme poskytnúť, sme tu k dispozícií pre všetkých, ktorí plánujú uvedenie priestorov do prevádzky, potrebujú školenie pre hygienické minimu, a pre klientov, ktorým treba vypracovať HACCP plán, prevádzkový poriadok, či sanitačný plán ako som spomínal v úvode. Taktiež robíme preventívny audit, kontrolu či inšpekciu, aby sme zamedzili pokutám, ktoré sú v stovkách až tisíckach eur a vieme im jednoducho a bezbolestne predísť. Vďaka spolupráci s CMT a heslom „CMT10” máte od nás zľavu na naše služby vo výške 10%.